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肉是大家日常生活不可缺少的食物，它不僅具有較強的飽腹感，還能提供人體所需的蛋白質、脂肪、維生素等營養物質。近年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食消費逐漸從“吃得飽”向“吃得好”轉變，因而更加青睞安全有保障且品質優良的肉類產品。在肉類消費升級的背景下，冷鮮肉憑借營養流失少、新鮮安全等特點受到消費者喜愛。

冷鮮肉又被稱為冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，是對屠宰后的畜胴體迅速冷卻處理，使胴體溫度降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。由于冷鮮肉經歷了預冷排酸、解僵等過程，因此，冷鮮肉看起來比較濕潤，質地柔軟而富有彈性，口感細嫩、味道鮮美、營養價值高。

冷鮮肉好吃的秘訣在于排酸。傳統牲畜屠宰一般不會經過任何降溫處理，在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，口感和風味也有所下降，而將屠宰后的肉進行冷卻處理后，能夠使肉的質地變軟，還會排出肉中的部分血液，并抑制細菌滋生，從而提高肉品的風味和口感。

隨著人們對生鮮肉類的品質要求越來越高，加工企業更加注重畜禽肉排酸處理。例如，金鑼為了保證鮮肉品質，生豬屠宰后就迅速放入螺旋式預冷排酸庫中，經過12-24小時的旋轉預冷排酸，將胴體冷卻到適宜溫度，在采用冷鏈加工方式進行分割、冷卻、包裝。無獨有偶，雙匯生產的冷鮮肉同樣要經過嚴格的排酸處理，胴體進入0-4℃預冷庫，完成肉的自然“成熟”過程，既使其在食用時更安全，也能延長肉品保質期。

值得一提的是，不同肉類的排酸所需要的時間有著一定差異。例如，牛肉排酸一般需要24-36小時，而豬肉僅需要幾個小時。但隨著科學技術的發展，超快速冷卻加工技術逐漸被應用到冷鮮肉加工中，肉類排酸時間被大幅縮短，使肉類能夠盡快供應市場。據了解，冷鮮肉超快速冷卻加工技術有中國農業科學院農產品研究所肉品加工與品質調控創新團隊研發。作為一種新興的冷卻技術，冷鮮肉超快冷卻加工技術能夠在5小時內使畜禽肉的中心溫度降至-1℃，并有良好的控僵直和抑菌效果。

總而言之，隨著人們消費習慣的轉變，加上人們越發注重品質享受，在未來，市場對冷鮮肉的需求或將呈現上升趨勢。而肉品冷卻技術將是提高冷鮮肉品質的重要手段，也是推動冷鮮肉產業做大做強做優的重要基礎。

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